Sushi 

Die etwa 1600km lange Inselkette. die Japan bildet. ist so schmal, dass kein Ort weiter als 150 km vom Meer

entfernt ist. Diese geographische Gegebenheit und die Tatsache. dass nur 15 Prozent der Gesamtfläche

landwirtschaftlich nutzbar sind haben das Meer zur wichtigsten Nahrungsquelle werden lassen.

Fisch und Reis sind seit altersher die stärksten Eckpfeiler japanischer Kochkunst. Sushi sind nichts weiter

als eine Kombination dieser beiden Grundzutaten. Dennoch lässt die Definition: Gesäuerter Reis mit einem

Belog (tane) von Fisch oder Meeresfrüchten nicht im entferntesten ahnen. Welche kulinarische auf der Weit

einmalige Köstlichkeit sich hinter dem Begriff Sushi verbirgt.

Sushi gilt in aller Welt als eines der typischsten Gerichte des heutigen Japan. Dennoch ist sein Ursprung

nicht hier zu suchen. Das erste schriftliche Zeugnis findet sich In einem Lexikon. das Im 2. Jahrhundert

n.Chr. in China verfasst wurde. Darin wird Sushi als gesalzener, in Reis konservierter Fisch beschrieben,

der erst nach einer Gärungszeit verzehrt wurde. Diese Methode der Sushi- Bereitung entspricht jener des

funa-zushi` das noch heute in dem japanischen Shiga- Bezirk zubereitet wird. Funa-sushi ist die älteste

noch existierende Sushi- Art in Japan. und sie soll auch die erste gewesen sein,

die vor mehr als tausend Jahren nach Japan kam. Japanische Aufzeichnungen erwähnen jedoch schon im

8. Jahrhundert n. Ch., also vor dem funa- sushi. eine sushi- änliche Form. Bei der awabi (Abalone) und

igai ( hartschalige Muscheln) verwendet wurden. Sicher ist, dass man Sushi weit früher In China konnte

und Japan die Methode etwa im 7. Jahrhundert n. Ch. von dort übernommen hat

Es wäre aber voreilig, China als Ursprungsland anzunehmen. Verschiedene Quellen nennen ganz allgemein

Südostasien, wo die Bewohner der Gebirgsgegenden ihren Fisch auf diese Weise haltbar gemacht hoben

sollen, Anderen Berichten zufolge soll es aber auch am Fusse des Himalaja Gerichte geben, die fast ebenso

zubereitet werden wie das japanische funa-zushi,

Es ist interessant festzustellen, wieviel Sushi- Arten sich in Japan entwickelt haben. während andere Länder

höchstens noch die ursprüngliche, aber keinerlei verfeinerte Form mehr kennen. Wie schon erwähnt. war Sushi

ursprünglich lediglich eine Methode, um den Fisch durch Gärung haltbar zu machen. Dazu benötigte man nicht

nur Salz. sondern auch Reis. Dabei hafte der Reis aber nur die Aufgabe. den Gärungsprozess in Gang zu

bringen Manass ausschliesslich den Fisch, der Reis wurde nicht verzehrt.

Je mehr man vor allem in China Probleme mit der Nahrungsknappheit hafte, um so mehr ging diese Art

der Konservierung zurück, und damit hörte nach und nach auch Sushi auf zu existieren. Ähnlich wird es

auch in anderen Ländern gewesen sein. die den Reis ausschliesslich als Gärfaktor einsetzten. In Japan

hingegen. das stets alle seine Nahrungsquellen voll ausschöpfen musste.

Hat man recht früh nach Möglichkeiten gesucht. Sushi (also den Fisch) so mit dem Reis in Verbindung zu

bringen. dass auch er geniessbar war Das macht den Unterschied zwischen Japanischen und ausländischen

Sushi aus.Die erwähnte alte Art des funo-zushl wird historisch nare-zushi genannt. allerdings ist nicht

bekannt, wann diese Bezeichnung entstand. Charakteristisch für diese Farm ist, dass der in Salz und Reis

eingelegte Fisch mit einem schweren Stein gepresst wird. In anderen Ländern wurde auf dieses Steingewicht

verzichtet. selbst wenn der eingelegte Fisch leicht gepresst wurde. Das Steingewicht ist jedoch von grosser

Bedeutung. sowohl für den Geschmack des Sushi als auch für die Dauer der Haltbarkeit. die zwischen zwei

Monaten und bis zu drei Jahren liegen kann. Das Steingewicht dient dazu. den Fisch luftdicht

abzuschliessen um den Prozess der Milchsäuregärung zu erleichtern. Alle modernen Methoden der Sushi-

Bereitung basieren auch heute noch darauf dass der Reis in irgendeiner Form gepresst wird.

Es gibt unzählige Variationen von Sushi In Japan. zumal viele Arten spezifisch anbestimmte Orte oder Gebiete

gebunden sind. Dennoch kann man von drei klassischen Grundtypen ausgehen:

heute - wie schon erwähnt - vertreten durch das funa-zushi.

Die Gärungszeit soll zwischen einem und drei Jahren gelegen haben und hier wurde auf den Reis verzichtet man

ass nur den Fisch.Im 15. Jahrhundert n.Chr. entstand das namo-nari-sushi. bei dem zwar auch noch das

Steingewicht benutzt, die Gärungszeit aber auf einen Monat reduziert wurde. Man ass jetzt nicht mehr nur den

Fisch sondern auch den Reis. Mit anderen Warten: Der Fisch hafte sich zwar nicht so stark verändert, wie

beim nare-zushi. war noch roh, aber als Ergebnis der Gärung geschmacklich schon ausgereift. Der Reis hatte

einen angenehm säuerlichen Geschmack angenommen.

Eine weitere Stufe in dieser Richtung war die Entdeckung. dass Reis durch eine Essigbeigabe in noch wesentlich

kürzerer Zeit ,gären" kann. Diese Tatsache führte in der Mitte des 17. Jahrhundert zum haya-zushi. Bei dieser

Form wurden Bällchen von Reis (Sushi-Reis).

der mit Essig gesäuert wurde. in einem hölzernen Kästchen angeordnet. mit Scheiben von gesalzenem Fisch

belegt und mit einem Steingewicht beschwert.

Auf diese Weise konnte der Gärungsprozess auf einen halben Tag oder eine Nacht verkürzt werden.

Die bedeutendste Variante Ist mit Sicherheit nigirl-zushi. das "handgeformte Sushi`, das im frühen 19.

Jahrhundert in Edo (dem heutigen Tokio) entwickelt wurde und das bisherige Bild von Sushi radikal

veränderte. Nicht mehr das Steingewicht war zum Gären und Formen entscheidend, sondern der Druck

und die Eigenwärme der Hände. die sozusagen den Gärungsprozess fast augenblicklich einsetzen liessen

und ihn auf wenige Minuten verkürzten. Zuvor war Ende des 18. Jahrhunderts (möglicherweise sogar

noch früher) das nori- maki-zushi (auch nur "nori-makl" genannt) entwickelt worden, bei dem man eine

Bambus-Rolimatte und die Hände anstelle des Steingewichts benutzte, und das heute ebenso beliebt ist

wie handgeformte Sushi.Beim hako-zushi hoffe man ursprünglich ebenfalls ein Steingewicht verwendet.

Mit fortschreitender Beliebtheit und Entwicklung handgeformter Sushi gingen jedoch einfallsreiche

Sushi-Händler In Osaka dazu über. einen Deckel mit den Händen auf den belegten Sushi-Reis zu drücken.

Auch das für Kyoto typische sabo-zushi wurde vermutlich schon früher als handgeformte Sushi oder

in der Uebergangsphase vom nare-sushi zum haya- zushi entwickelt, wobei die mit Salz und Essig

marinierten, in Reis gehüllten Makrelenfiletscheiben entweder mit den Händen. mit der Bambus-Rolimatte

oder mit einem Tuch geformt wurden. Am umstrittensten sind Sushi im chirashi-Stil, weil hier der

Sushi-Reis in eine Schüssel gefüllt und mit verschiedenen tane belegt wird; ohne dass Gewicht oder Hände

benutzt werden. Ursprünglich aber wurde der Reis mit verschiedenen Arten von gu (Zutaten) vermischt

und in Kosten gepresst.

Erstens sind die köstlichen Bissen fett- und kalorienarm und gehören somit zweifelsohne zu den besten

Gerichten, die der Gesundheit dienen. Zweitens schmecken Sushi darum so besonders gut, weil sie nur

mit allerfrischestem rohen Fisch genossen werden, Drittens gibt es unzählige Variationsmöglichkeiten,

auch wenn man Sushi nicht wie in Japan in einem Geschäft kaufen kann, sondern sie im Japan Restaurant

geniessen muss. Viertens bieten Sushi ganz verschiedene Geschmacksrichtungen- sozusagen von süss bis

sauer, obwohl das in Hinsicht auf Fisch etwas merkwürdig klingen mag. Aber Meere, Flüsse und Seen

bieten eine solche Fülle von typischen Zutaten für Sushi. die die Möglichkeiten, daraus immer neue

Kombinationen zu entwickeln, fast unbegrenzt machen, ganz nach persönlichem Geschmack und

Einfallsreichtum! Sechstens sind Sushi- Restaurants oder - Geschäfte einen Besuch wert. Wer in Japan oder

auch anderswo dazu Gelegenheit hat, wird Freude daran haben, zu sehen, wie der Sushi-Koch gerade Ihr

Sushi ganz genau nach Ihren Wünschen zubereitet, Denn ein guter Sushi-Koch ist nicht nur einfach jemand.

der einem Gast ein Gericht serviert. Frist vor allem ein Künstler. ein Meister seines Fachs. wenn er schneidet,

formt und arrangiert, um seinen Gast oder Kunden nicht nur zufriedenzustellen, sondern um ihn

vor allem zu erfreuen. Siebtens macht es viel Spass, eigene Sushi zu bereiten. Die Möglichkeiten sind - wie

schon gesagt - unbegrenzt. auch wenn man sich ausschliesslich an die "klassischen" Regeln hält. Aber jeder

hat die Freiheit, neue Ideen und Varianten zu entwickeln.

Echter japanischer Reis (kome) Ist rundkörnig. Er wird durch das Kochen verhältnismässig weich und klebrig.

hat aber im Kern noch ein wenig "Biss". Hierzulande bekommt man ihn in Asiengeschäften. Bioläden oder auch

in grossen Kaufhäusern. Er kann aber durch italienischen Rundkorn- oder kalifornischen Langkornreis ersetzt

werden. Absolut ungeeignet ist jedoch parboiled Reis, weil er zu körnig bleibt und nicht geformt werden kann.

Fassen Sie zuerst ein Stück Sushi-dane mit Daumen und Zeigefinger der linken Hand. Dann nehmen Sie mit

der rechten Hand eine Reismenge auf, die zur. Grösse des Zushi-dane passt, und pressen den Reis in eine

zylindrische oder längliche Form. Behalten Sie den Reis In der Hand und streichen Sie mit der rechten

Zeigefingerspitze etwas geriebenen Wasabi (oder mit Wasser angerührtes wasabi-Pulver) in die Mitte

des tane. Anschliessend wird der Reis auf den Belag gegeben. dabei drückt der linke Daumen oben gegen

den Sushi-Reis. Mit Zeige- und Mittelfinger der rechten Hand wird der Reis kräftig gegen den Belag gedrückt.

so dass beide fest zusammenkleben. Dieser Schritt ist der wichtigste. Nun drehen Sie die rechte Hand um

und pressen den tane noch mal fest auf den Reis. Wenn Sie die beiden letzten Schritte ein bis zweimal

wiederholt haben, ist das Sushi fertig.